Simenon (Bernard Delcord)

Les bonnes recettes de madame Maigret

Dans Simenon et Maigret passent à table paru aux Éditions de la Table Ronde à Paris, le chroniqueur gastronomique français Robert Courtine (1910-1998), qui tint pendant quarante ans la chronique des bonnes tables dans les colonnes du Monde et qui était un intime de l'écrivain liégeois, a eu la savoureuse idée de fournir la recette des préparations culinaires citées dans les « Maigret » – il y en a au moins une par ouvrage – ainsi que des plats bourgeois mis au pinacle dans le privé par le père du célèbre commissaire.

Les plaisirs gourmands de Simenon et les meilleures recettes de madame Maigret, en quelque sorte, comme le homard à la crème, les escargots à l'alsacienne, la friture de goujons, la brandade de morue, les truites au bleu, le coq au vin blanc, le lapin farci, le bœuf miroton, le hochepot à la gantoise, le fricandeau à l'oseille, la blanquette de veau, les perdreaux au chou, le haricot de mouton, le navarin printanier, la choucroute à la parisienne, la salade de pommes de terre, le gâteau aux fraises, les œufs au lait ou la tarte aux mirabelles...

De la cuisine vintage ô combien délicieuse !

Bernard DELCORD

Simenon et Maigret passent à table par Robert Courtine, avant-propos de Sébastien Lapaque, Paris, Éditions de la Table Ronde, collection « La petite vermillon », septembre 2013, 268 pp. en noir et blanc au format 11 x 18 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,70 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage original la recette classique suivante :

ROGNONS D'AGNEAU AU MADÈRE

« – Pourrais-tu dire ce que tu as mangé ?

II répondit, faussement grognon :

– Des rognons d'agneau. »

Maigret et le corps sans tête.

Pour 2 personnes

Ingrédients :

6 rognons d'agneau

1 échalote

75 g de champignons de Paris

35 g de beurre

Quelques brins de persil

1 branche de thym

2 cuillerées à soupe de madère

Sel, poivre.

Recette :

Dépouiller les rognons de leur peau.

Les couper en deux et les dénerver.

Les laver à l'eau courante.

Les essuyer soigneusement puis les couper en lamelles.

Hacher finement l'échalote.

Hacher aussi, séparément, le persil.

Nettoyer et émincer les champignons de Paris.

Les cuire à feu doux avec 10 g de beurre.

Faire chauffer en casserole 25 g de beurre et y faire sauter rapidement les lamelles de rognons, à feu vif, en remuant sans cesse.

Lorsqu'elles ont perdu leur couleur, saler légèrement et retirer sur un plat chaud couvert et mis sur une casserole d'eau chaude.

Remettre la casserole au feu.

Y jeter l'échalote hachée et remuer vivement.

Mouiller avec le madère.

Ajouter le thym puis les champignons et leur liquide de cuisson, et laisser cuire à feu doux.

Rectifier l'assaisonnement.

Laisser faire quelques bouillons à cette sauce et la verser sur les rognons, dans le plat.

Persiller et servir.

Le conseil de Courtine :

À défaut de madère, on peut utiliser du porto ou, mieux encore, un sherry fino.

Avec les rognons au madère, Maigret boit un hermitage rouge.